Elena Arzak: "Mi padre regaña al que deja algo en el plato"

Cuenta juan mari Arzak en una de sus anécdotas más célebres que la respuesta que recibió de su madre cuando le propuso continuar el negocio…

Cuenta juan mari Arzak en una de sus anécdotas más célebres que la respuesta que recibió de su madre cuando le propuso continuar el negocio familiar fue que buscase algo con más futuro. De eso hace ya 60 años. Y los que quedan. De entonces a ahora, han pasado revoluciones gastronómicas, premios internacionales, estrellas Michelin y, lo más importante, la certeza de un futuro que continúa en la hija y nieta de cocineros y cocineras. Elena Arzak (San Sebastián, 1969) es la protagonista del documental Arzak since 1897, de Asier Altuna, recién presentado en el festival de cine. No en balde, no hay estrella de cine que no se rinda a cada una de las tres estrellas Arzak.

¿Cuánto de la vida se deja una en la presión constante de estar a la altura del apellido?
La presión siempre está ahí. Te llames como te llames. Está en la naturaleza del ser humano el relajarse. Pero si quieres estar satisfecha contigo misma acabas por aceptar la presión como una sabia compañera de viaje. Con mi apellido, si no pudiese con ella, mejor dejarlo. Me gusta lo que hago y eso incluye la presión para no caer en la monotonía.
¿Qué pesa más la necesidad de innovar o la de preservar la esencia? ¿la modernidad o la tradición?
Lo básico es la naturalidad y nunca obsesionarse. Para cambiar un plato (se crean una media de 60 recetas al año) la regla es que el nuevo guste tanto y sea tan bueno o mejor que el sustituido.
Eso vale para la cocina y para la vida…
Todo lo que vale para la cocina vale para la vida. Por lo menos en mi vida y en mi cocina.
¿Qué ha pasado para que el cocinero, con tanto programa en la tele, sea ahora la estrella?
Yo he vivido en casa como el cocinero pasó a ser el chef con la revolución de la nueva cocina vasca. En nada, he pasado de hacer tres entrevistas al año a las 500 de ahora. Mi ventaja es que yo trabajo para ser una buena cocinera u hostelera, nada más. Yo cocino para el cliente como lo hacía mi abuela. Mi padre regaña al que deja algo en el plato.
¿Cómo se entiende que en una sociedad matriarcal como la vasca, los cocineros de élite sean casi todos hombres? ¿Le molesta ser una excepción?
Yo soy una excepción porque yo crecí pensando que no había ninguna diferencia entre hombres y mujeres. A día de hoy, el 75% de las mujeres en el restaurante somos mujeres. Por lo demás, estudié en un colegio alemán y luego en Suiza y Francia donde se respiraba más igualdad que en España. En las escuelas de hostelería donde estuve habría un 30% o 40% de mujeres, y cuando mi padre estudió, las mujeres eran el 2%. Digamos que he sido consciente del problema más tarde. Y lo cierto es que las cosas están cambiando y cada vez estoy menos sola.
¿Es verdad que a la mujer se le pide una excelencia que quizá no se le exige al hombre?
Bueno, a mí también se me ha perdonado mucho. Pero se me ha exigido más por ser hija de mi padre que por mujer. Aunque soy consciente del privilegio de mi apellido que nadie más tiene.
¿La pandemia se llevará por delante el lujo de la alta cocina?
La gente viene ahora con más ganas que antes. Quiere celebrar lo que le hace feliz. Pero sí es cierto que, como todos, estamos en un impasse. Y es básico que aprendamos a respetar el medio ambiente y a valorar el producto local.
¿Hizo pan en casa como todos en el confinamiento?
Sí, yo también. Hice un pan de leche de algas.
Ballard decía que la sociedad se hundiría el día que la gente se obsesionara con hacer fotos a la comida.
No me molesta que las hagan. Si se hace con respeto, no pasa nada.

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