Los reservados de Zalacaín (y sus cámaras de seguridad)

Luis García-Cereceda compró el restaurante porque comía en él todos los días y porque le permitía controlar mucha información, quizá legítima o quizá no.

Conozco Zalacaín desde que era muy pequeño. En Madrid era un sitio de referencia para comidas de empresa y celebraciones familiares. Recuerdo la liturgia que suponía ir allí, era como ir a un lugar especial. Te ponías guapo y elegante, de traje y corbata. Como para ir de boda, prácticamente. Luis García-Cereceda, mi jefe en Procisa, compró el restaurante porque comía allí todos los días y lo tenía cerca de la oficina. Lo iban a cerrar y él se lo quedó. No le hacía falta un negocio así, pero le daba cierto prestigio. Además, lo hizo como parte de una estrategia suya muy inteligente. Allí se reunía la alta sociedad empresarial de Madrid, así que era su manera de enterarse de todo. Le informaban a diario de quién pasaba por el local. Porque cualquier consejo de administración de cualquier empresa importante, sobre todo madrileña, se celebraba en el restaurante.

Había dos ambientes, el del mediodía, con almuerzos de negocios, y el de la noche, más íntimo. En esas veladas Cereceda sedujo a Silvia Gómez-Cuétara y otros empresarios de referencia a sus segundas esposas . Era el lugar perfecto para epatar, para ver y dejarte ver. No sólo estaban los que eran alguien, sino los que querían ser alguien.

Se comía bien, pero lo que le hacía único al local era la excelencia de su servicio. Luis García-Cereceda tuvo la astucia de conservar al somelier en origen, Custodio, el mejor de España. Él era de los pocos que sabían de verdad de vinos cuando empezaron a ponerse de moda. También fichó al metre de Horcher, Carmelo, manteniendo a la vez el que había en Zalacaín, Blas. Juntos hicieron una buena labor en equipo en vez de sentirse rivales. Mantuvo, asimismo, la obligación de entrar con corbata, la cubertería de plata y otros detalles sofisticados. Te atendían tan bien que ni te enterabas. Se adelantaban a lo que ibas a necesitar: pan, agua… La coctelería era un espectáculo, las patatas souflé y la teja del postre, exquisitas. Muchos restaurantes la copiaron después.

Una vez le pregunté a Luis por la rumorología de las grabaciones en sus reservados. Se rió, pero confieso que aún me resulta sospechoso que se sentase siempre en la misma mesa. Una redonda al lado de la ventana y un reservado dentro de la cocina donde se reunía con sus influyentes amigos. Yo creo que a sus amigos no los grabaría nunca, sinceramente. Pero en otros reservados no pondría la mano en el fuego. Sospecho que incluso pudo ser él el que presentó a Villarejo a su hija Susana. De hecho, el jefe de seguridad de Procisa, David Fernández Aumente, un tipo fogueado en el País Vasco , también se encargaba de la seguridad de Zalacaín.

Susana ha acabado con el restaurante al no recuperar la estrella michelin y perder el ceremonial que hacía de este lugar un icono. Quitó la corbata, por ejemplo. No supo adaptarlo a los nuevos tiempos sin perder su esencia. Por no hablar de que, desde que murió su padre, que era todo un relaciones públicas, aquello ya no era lo mismo. Ya no había tantos vips.

Eso sí, él nunca hubiera dejado tirados a sus trabajadores. Zalacaín es más que un negocio, que un restaurante, es un referente del lujo en la capital. Luis nunca hubiese hecho un concurso de acreedores. Hubiera inyectado capital, delegado la gestión en Pescaderías Coruñesas, por ejemplo… Hubiera salvado del paro a esas familias.


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