Mario Sandoval: "La carne de toro de lidia es rica y sana, pura mantequilla"

Es un investigador de la alta cocina, un astro con dos estrellas Michelin. Aplica su ciencia mano a mano con el CSIC sobre la carne…

¿Cómo ha sufrido la no temporada taurina?
Mi agenda iba con ella. Empezaba en Valdemorillo y Olivenza y terminaba en Bilbao. No haber ido a Pamplona, que es de las fiestas que me gustan, perder San Isidro… Parece que estoy manco, que me falta algo. Ese gozo, ese disfrute, esa emoción.
Viene de lejos su afición.
Empecé con seis añitos. De ayuda de mozo de espadas. Iba a la plaza de Parra a entrenar con mi hermano Rafael, que fue matador de toros. Y empecé a respetar la tauromaquia. También influyó aquella televisión que trajo mi abuelo a Humanes. Recuerdo a El Cordobés en blanco y negro.
Eso era cuando en TVE había toros…
No hay defensa y tenemos que estar defendidos. Le pasa lo mismo al sector de la gastronomía. Nadie apoya en la administración.
Tres pilares culturales abandonados: gastronomía, flamenco y toreo.
Nunca hay que olvidar nuestras raíces. España es una potencia gastronómica mundial, un 33% del turismo viene a comer bien. El flamenco es mucho más que un reclamo. Y la tauromaquia me hace sentir algo más fuerte que todas las demás artes. Cuando un toro y un torero se expresan, es apoteósico.
Y el toro cómo le gusta que se ‘exprese’, ¿con carácter o con entrega?
Están las dos partes. Pero siempre he mantenido que la entrega es fundamental. Un toro con carácter no siempre es entendido en los tendidos. Sin embargo, cuando se entrega un toro sí que disfrutamos todos. Surge el toreo más fino y pulido. Aún recuerdo a Mazanares con Dalia.
Es el gran embajador de la carne de toro de lidia.
El toro tiene por un lado el valor de la bravura. Cuando suenan los cascabeles de las mulillas, cobra vida otro valor. Su carne es de las carnes más exóticas. Llevamos trabajando seis años con el CSIC, investigando a distintas temperaturas y hacemos embutidos con diferentes empresas. La carne de toro de lidia no tiene mucha grasa. No es lo mismo un cinqueño, que un novillo o una vaca vieja. Hay que acabar con el mito de que la carne del toro muerto en la plaza esté más enrabietada. El estrés de la carne se pasa con la maduración de los días. Si ponemos una carne de un toro abatido en el campo y otro en la plaza, no se distinguen. El solomillo, la babilla, la carne de primera calidad, es pura mantequilla. Es una carne absurdamente denostada. O mal pagada.
Brava reivindicación.
Siempre me ha gustado defender lo bueno y descubrir cosas. Ángel León reivindicó en Cádiz la parpatana del atún cuando la tiraban. Y dijo: «Deme usted ese trozo». Ahora la parpatana está a 20 euros el kilo y todos los restaurantes de España la trabajan. No digo que con la carne del toro de lidia vaya a suceder exactamente eso, pero lo que no se puede es pagar a 1,8 euros el kilo. Es una carne rica y sana.
La pandemia ha tirado aún más el precio por el stock en los mataderos.
Un toro vale X en la plaza. El ganadero debería alquilar la bravura pero mantener la propiedad de la carne. ¿Por qué? Porque se va a revalorizar. En tres años la carne de toro bravo será como la carne de caza. Estará en los mejores sitios y en las mejores cartas.
Y qué hacemos con los lunes sin carne de Podemos.
El Gobierno va para rato y no beneficia a España. Se van a cargar todo el crecimiento cultural que ha habido desde los 80 a esta parte. Y en cuatro días nos van a dejar en calzoncillos. Hay una tendencia a comer menos carne. Pero ya somos todos mayorcitos para un día comer carne, otro verdura y otro lentejas. Es la responsabilidad individual de cada uno. No lo tiene que decir Podemos.
Piensan que sin corridas superviviría el toro en su arcadia feliz.
Es inviable. Por otro lado, sospecho que la carne de bravo es introducida en las grandes cadenas, para hamburguesas y tal, sin decirlo. De tapadillo. Piense usted: ¿dónde va toda la carne del toro bravo? No he sido capaz de descubirlo. Sale sin el marchamo ni el sello de carne de lidia. La empresa que compra esa carne a 2 euros la saca en el paquete de 15 euros.
¿Cuál es su tipo de torero?
Paco Ojeda, José Tomás, Roca Rey, Espartaco, El Juli… Cada uno con su estilo. Pero poderosos.
Los ganaderos de bravo de la élite son soberbios alquimistas de la bravura.
Ser ganadero de élite es casi un imposible. Nosotros tenemos algo en Jaral de la Mira de Laurentino Carrascosa y Juan Pedro. Y somos familia de Domingo Hernández. Fíjese ese toro de Garcigrande cómo se abre y entrega sin perder el picantito. Un equilibrio.
Si el cliente tiene siempre la razón, ¿el tendido del «7» siempre la tiene?
El cliente tiene razón siempre que la lleve. El «7» tiene razón cuando la lleva. Si no, no. Es bueno tener siempre un cliente exigente. Nosotros nos dedicamos al cliente exigente. Al cliente viajero que come en los mejores restaurantes del mundo. Y estamos preparados para entenderle.
¿Es torero de izquierdas o derechas?
De centro. De centro izquierda o centro derecha. No me gustan los extremos.
Cuentan que entró en La Moncloa.
Fue en el mes de junio pasado, cuando vinieron Borrell y el mandamás de la OMS para el homenaje a las víctimas del Covid. El presidente Sánchez bajó a las cocinas y estuvo charlando con nosotros de lo más cordial.
¿La primera de sus dos estrellas Michelin supo a Puerta Grande?
Fue en 2005. Estábamos descargando la furgoneta en Humanes. Aquí todos los días hay que partir de cero.
Usted torea en el campo.
Se siente algo inexplicable. Es un chute de adrenalina. Como cuando uno se tira de un puente o de un avión.

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